PANINI ALTA IDRATAZIONE

 

 

 

 

 

Negli ultimi periodi ho avuto una specie di ossessione per la panificazione...un procedimento che sembra così sempice ma non lo è affatto.

Il suo risultato dipende da moltissimi piccoli fattori, tra cui ad esempio il fatto che io impasto a mano e non con planetaria.

L’alta idratazione però semplifica un pò le cose perché richiede pochi e precisi passaggi. 

Gli ingredienti per circa una decina di panini

500 gr farina (io uso tipo 1 e scelgo farine di grano 100%italiano)

400 gr acqua

5 gr lievito birra fresco

10 gr sale

Farina di semola q.b. Per lavorare l’impasto e dare forma ai panini

Procedimento

Unire acqua, farina e lievito sbriciolato e mescolare bene prima con una forchetta e poi con una spatola. 

Lasciare riposare coperto per 20 minuti. 

L’impasto sarà meno molle perché la farina avrà assorbito bene l’acqua. Aggiungere il sale solo a questo punto, rigirare bene l’impasto su se stesso più volte o con una spatola da cucina o con le mani appena inumidite. 

Lasciare riposare coperto per altri 20 minuti e ripetere l’operazione per altre 2/3 volte (l’impatto di volta in volta sarà sempre più elastico)

Mettere in frigo in un contenitore ermetico per 24 ore. 

Trascorso questo tempo tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente almeno un’ora. Stendere l’impasto su un piano infarinato (preferibile usare la semola in questa fase), ripiegare bene su se stesso più volte e dare la forma di un salsicciotto. 

Ricavare una decina di pezzi circa della stessa dimensione che andranno lavorati bene con le mani, prima ripiegandoli su se stessi e poi dando la forma della pallina (procedimento di pirlatura … trovate parecchi video on Line per vedere come fare).

Mettere i panini  su teglia e fare lievitare altre 2 ore. 

Cuocere per circa 20 minuti a 200 gradi.

Se mangiati appena sfornati sono croccanti fuori e morbidissimi dentro. 

Si conservano anche in freezer e si possano scongelare al bisogno, rimanendo comunque belli morbidi.