RISO ESTIVO CON ZUCCHINE, POMODORINI, TAGGIASCHE E CANNELLINI

Inizia a fare davvero caldo e si ha voglia di mangiare cose fresche. Niente di meglio che una buona insalata di riso integrale.
Ne faccio tantissime varianti...usando quello che ho in frigo e abbinando sapori diversi.
Unendo legumi o derivati della soia come tofu e tempeh o pesce (ad es. gamberoni, che io uso in particolare con il riso venere), vengono dei meravigliosi piatti unici.
Oggi ho usato fagioli cannellini, pomodorini, zucchine, olive taggiashe e basilico. È venuto fori un mix di sapori freschi ed estivi.

Gli ingredienti per 4 persone
300 gr riso integrale
Una manciata generosa di pomodorini ciliegino
Una zucchina grossa
3 cucchiai di olive taggiasche
150 gr fagioli cannellini
Olio EVO q.b. per condire

Cuocere il riso integrale con pazienza (ci mette minimo 45 min) e, a parte, i fagioli precedentemente messi in ammollo 8 ore (in caso si abbia tempo davvero limitato si possono usare anche quelli in scatola dando preferenza a prodotti bio e senza zuccheri aggiunti!).
In un recipiente unire i fagioli, i pomodorini tagliati a pezzetti, la zucchina grattuggiata  a crudo e le olive taggiasche. Dosare di sale e olio.
Quando il riso è cotto scolarlo, farlo raffreddare ed unire alle verdure.
Aggiungere per ultimo una bella manciata di basilico fresco tritato.
Deliziosa da mangiare fredda o a temperatura ambiente.